درام در مقابل بستر مایع: چگونه برشته‌های مختلف قهوه بر طعم تأثیر می‌گذارند
برشته کردن قهوه هم یک علم و هم یک هنر است و برشته‌کننده‌ها تعداد زیادی از متغیرها را کنترل و تغییر می‌دهند تا بهترین نتایج ممکن را ایجاد کنند – از زمان اولین ترک تا نرخ افزایش (یا RoR).
اما یکی از عواملی که اغلب می توان نادیده گرفت خود دستگاه است. در حالی که بسیاری از برندهای برشته کن کمی متفاوت عمل می کنند، نوع دستگاه نیز نقش کلیدی در نحوه پخش گرما – و بنابراین چگونگی ایجاد طعم دارد.
برای کسب اطلاعات بیشتر، با Steve Cuevas، رئیس برشته‌دهنده در Black Oak Coffee Roasters و نایب قهرمان مسابقات برشته کردن قهوه آمریکا در سال 2023، و Simo Kristidhi، رئیس تدارکات و تولید در Solberg & Hansen و نایب قهرمان مسابقات جهانی بو دادن قهوه در سال 2022 صحبت کردم. برای اطلاعات بیشتر آنها در مورد اینکه چگونه برشته‌کننده‌های مختلف بر طعم قهوه تأثیر می‌گذارند، بخوانید.
PR10R0 Coffee roasting machine close up shot with seeing coffee beans.
انواع برشته کاری
دستگاه های برشته کننده قهوه در سراسر جهان از دستگاه های مختلفی استفاده می کنند. از دستگاه‌های درام سنتی‌تر گرفته تا دستگاه‌های بستر مایع، همگی برای برشته کردن قهوه به روش‌های مختلف طراحی شده‌اند. بنابراین در نظر گرفتن این فاکتورها هنگام تصمیم گیری برای خرید نوع رست مهم است.
برای مثال دستگاه‌های درام کلاسیک، برخی از رایج‌ترین دستگاه‌هایی هستند که در روسترها دیده می‌شوند و معمولاً از چدن یا فولاد ساخته می‌شوند. در همین حال، روست‌هایی که به طور غیرمستقیم گرم می‌شوند، هوا را در یک محفظه جداگانه گرم می‌کنند و سپس هوای گرم شده را برای برشته کردن قهوه به درون درام هدایت می‌کنند.
دستگاه‌های برشته‌شده با بستر مایع نیز یک گزینه محبوب هستند، بیشتر به این دلیل که خطر آسیب به دانه‌ها از منبع گرما نسبتاً کم است. با استفاده از جریان هوای داغ برای بلند کردن و چرخاندن دانه‌های قهوه، آنها با هیچ سطح داغی در دستگاه روستر تماس ندارند.
در نهایت، روسترهای چرخشی بسیار کارآمد انرژی هستند زیرا آنها هوای خروجی را برای گرم کردن درام بازیافت و دوباره استفاده می کنند. با این حال، اگر هوا بیش از حد در گردش باشد، می تواند طعم دودی به قهوه بدهد.
2GYTMBC Industrial coffee roasting machine and computer monitor
دستگاه‌های برشته‌کننده چگونه طعم‌های قهوه را ایجاد می‌کنند؟
در نتیجه اعمال و کنترل گرما به قهوه سبز، واکنش‌های شیمیایی زیادی در مراحل مختلف فرآیند بو دادن صورت می‌گیرد. این مراحل عبارتند از:
دمای شارژ (دمای درام یا محفظه برشته کردن قبل از اضافه کردن دانه ها)
خشک کردن (زمانی که قهوه سبز رطوبت خود را از دست می دهد)
واکنش میلارد و کرک اول
توسعه و کرک دوم
کلید ایجاد یک پروفایل برشته دلخواه – چه روشن، چه متوسط یا تیره – اعمال مقدار صحیح حرارت در زمان های مناسب در طول کل فرآیند برشته کردن است. و در نهایت، هر رست رویکرد متفاوتی خواهد داشت.
استیو کوواس در کارخانه‌های برشته‌کننده قهوه بلوط سیاه در کالیفرنیا، ایالات متحده کار می‌کند. از روشی که استفاده می کند به من می گوید.
او می‌گوید: «من دوست دارم سریع‌ترین ترکی را که می‌توانم با ظرفیتی که دارم برشته می‌کنم پیدا کنم. ما باید بفهمیم که بزرگترین اندازه دسته‌ای برای رست ما چیست و در چه بازه زمانی می‌توانیم اولین کرک را بزنیم.»
برای مرجع، اولین ترک صدایی است که قهوه وقتی به دمای خارجی خاصی می رسد (حدود 201 درجه سانتی گراد تا 207 درجه سانتی گراد یا 395 درجه فارنهایت تا 405 درجه فارنهایت) تولید می کند. این به این دلیل اتفاق می افتد که آب به دام افتاده در داخل قهوه به عنوان بخار آزاد می شود و باعث تغییرات غیرقابل برگشت در ساختار دانه ها می شود.
او می‌افزاید: «فرض کنید ما دسته‌های 55 پوندی را برشته می‌کنیم، که 100 درصد ظرفیت دستگاه ما است، اما با این ظرفیت تنها در حدود 9 دقیقه به ترک اول می‌رسیم». “برای منشاءهای تک، شما می خواهید اولین ترک را زودتر بزنید، بنابراین ما اندازه های دسته خود را بر اساس میزان گرمای تولید شده از دستگاه کوچکتر می کنیم.”
استفاده مداوم از گرما در طول دوره زمانی که واکنش میلارد (همچنین به عنوان فاز قهوه ای شدن شناخته می شود، زمانی که قندها و پروتئین ها تحت گرما تبدیل می شوند) نیز به طور قابل توجهی بر مشخصات طعم نهایی یک قهوه خاص تأثیر می گذارد.
آیا نوع رست تاثیری در ایجاد طعم دارد؟
یکی از تفاوت های اصلی بین انواع روستر نحوه اعمال، چرخش مجدد و حفظ گرما است. برای مثال، یک برشته کن درام چدنی یا فولادی، گرمای بیشتری را نسبت به یک بستر سیال یا دستگاهی که به طور غیرمستقیم گرم می شود، حفظ می کند. این بدان معناست که هنگام استفاده از اولی، باید حرارت کمتری را در مراحل بعدی فرآیند برشته اعمال کنید، زیرا بیشتر گرمای اولیه خارج شده در مراحل ابتدایی در سرتاسر کباب حفظ می شود.
با این حال، تا حدی نوع روستری که استفاده می‌کنید مستقیماً بر طعم قهوه تأثیر نمی‌گذارد، اما دستگاه‌های مختلف گرما را به روش‌های مختلفی پخش می‌کنند – که هر متخصص برشته‌کاری باید به آن توجه داشته باشد.
در حالی که دستگاه درام چدنی یا فولادی لزوماً طعم های متفاوتی به قهوه نسبت به یک روستر بستر سیال «افزودن» نمی کند، روشی که هر دو دستگاه حرارت را به قهوه اعمال می کنند بر مشخصات حسی کلی تأثیر می گذارد.
سیمو کریستیدی در سولبرگ و هانسن برشته‌کننده پیشگام نوردیک کار می‌کند. او تجربه گسترده ای در استفاده از هر دو دستگاه بو داده درام سنتی و گرمایش غیرمستقیم دارد، و برای من توضیح می دهد که چگونه جریان هوا را برای هر دو دستگاه به طور متفاوتی کنترل می کند.
او می‌گوید: «اگر مثلاً یک برشته فیلتر یا اسپرسو را با استفاده از برشته‌کننده درام انتخاب کنید، شیرینی و بدن در مقایسه با استفاده از برشته‌کننده با منبع حرارتی غیرمستقیم مشخص‌تر می‌شود.» ما تمایل داریم به سبک «نوردیک» برشته کنیم، که معمولاً پروفایل سبک‌تر با اسیدیته بیشتر است، بنابراین بزرگترین مشکل برای ما هنگام برشته کردن با دستگاه گرمای غیرمستقیم این بود که قهوه‌ها بسیار تمیز بودند، اما بدنه هم نداشتند.»
GFTCT7 Coffee beans roasting in a drum being stirred with a metal paddle
آیا انواع مختلف ماشین ها برای قهوه های خاص بهتر است؟
اگرچه هیچ رویکرد یکسانی برای برشته کردن قهوه‌های خاص وجود ندارد، اما بدیهی است که انواع مختلف دستگاه‌ها ممکن است به برجسته کردن ویژگی‌های طعمی خاص کمک کنند.
Simo به من می‌گوید که از آنجایی که آنها طعم تمیزتری دارند، روست‌های حرارتی غیرمستقیم برای قهوه‌های با امتیاز بالاتر که شیرینی و اسیدیته زیادی دارند، به خوبی کار می‌کنند. از سوی دیگر، این دستگاه ها همچنین می توانند هر گونه نقص در قهوه را بیش از سایر روست ها برجسته کنند.
برای مبارزه با این مسائل، سیمو می‌گوید که بیشتر قهوه‌ها را با استفاده از دستگاه‌های حرارت‌دهی غیرمستقیم برشته می‌کند، و از یک برشته کن سنتی درام برای قهوه‌های دیگر استفاده می‌کند – به‌ویژه قهوه‌هایی که بدن و شیرینی بیشتری دارند.
بیشتر دستگاه های درام به دلیل طراحی خود، هنگام برشته کردن با همان قهوه، نتایج ثابتی تولید می کنند. هر گونه تفاوت بین دسته‌ها احتمالاً نتیجه نحوه اعمال گرما و کنترل جریان هوا توسط دستگاه‌ها است.
با این حال، روسترهای بستر مایع به رویکرد متفاوتی نیاز دارند. از آنجایی که این ماشین‌ها حرارت همرفتی را به طور یکنواخت و مداوم اعمال می‌کنند، تمایل دارند قهوه را سریع‌تر از دستگاه‌های درام سنتی برشته کنند – اما گاهی اوقات با دقت کمتری.
نکات و توصیه هایی برای استفاده از ماشین های مختلف
سرمایه گذاری در یک روستر جدید هزینه بر است، بنابراین بعید است که بسیاری از صاحبان سوخاری بیش از یک نوع ماشین داشته باشند یا کار کنند. اما نکات کلیدی وجود دارد که باید در هنگام استفاده از روسترهای مختلف به خاطر داشت.
اولاً، روست‌های گازسوز نسبت به ماشین‌های الکتریکی انتقال حرارت کارآمدتر و واکنش سریع‌تری دارند که می‌تواند سطح اسیدیته را افزایش دهد. با این حال، روست‌های برقی تمایل دارند گرما را به طور یکنواخت‌تر توزیع کنند – که می‌تواند منجر به طعم شیرین‌تر و خوب‌تر شود.
هنگام استفاده از درام روستر، توجه به سرعت درام و جریان هوا ضروری است. سرعت درام کندتر و جریان هوای بیشتر می‌تواند منجر به کباب یکنواخت‌تر و افزایش طعم‌های پیچیده‌تر شود. برعکس، سرعت درام بیشتر و جریان هوای کمتر می‌تواند اسیدیته روشن‌تری ایجاد کند و طعم‌های میوه‌ای بیشتری را افزایش دهد.
در دستگاه‌های برشته‌کننده بستر سیال، توجه به جریان هوا و هم زدن دانه‌ها ضروری است. جریان هوای بیشتر و افزایش همزدن می‌تواند منجر به برشته‌ای سبک‌تر با اسیدیته روشن‌تر شود، در حالی که جریان هوای کمتر و همزدن کمتر می‌تواند منجر به برشته شدن تیره‌تر با طعم‌های شکلاتی و مغزی بیشتر شود.
سازگاری و آزمایش
از هر دستگاهی که استفاده می کنید، هنگام ایجاد پروفایل های طعم، حفظ مشخصات برشته ثابت مهم است. علاوه بر این، ثبت اطلاعات دقیق در مورد هر دسته به شما کمک می کند تا مشخصات برشته خود را برای دستیابی به طعم دلخواه تنظیم کنید.
در نهایت، آزمایش کلیدی است. برشته کردن قهوه های مختلف در پروفایل های مختلف برشته به شما این امکان را می دهد که پروفایل های طعم جدید و منحصر به فرد را کشف کنید.
2RYX0X0 Portrait of a young man working with a coffee roaster machine
چه از یک روستر درام کلاسیک یا یک دستگاه بستر سیال استفاده کنید، صرف زمان برای درک اینکه چگونه روستر شما بر توسعه طعم قهوه تأثیر می گذارد، مهم است.
به نوبه خود، می توانید تصمیمات آگاهانه تری در مورد چگونگی و زمان کنترل متغیرهای مختلف بگیرید – و به نتایجی که می خواهید برسید.
